Корейка варёно – копчёная
Потрясающая ароматная и конечно же вкусная корейка варёно – копчёная, подойдет даже для праздничного стола. Берите рецепт на заметку!
Категория: Закуски
Ингредиенты
- корейка свиная — цельный кусок
- вода для маринада — по заполнению
- маринад на 1 кг. сырья:
- чеснок — 15 гр.
- семена можжевельника – 4-5 горошин
- перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.
- лавровый лист — 2 шт.
- сахар — 5 гр.
- соль обычная — 12 гр.
- соль нитритная — 12 гр.
Корейка варёно – копчёная пошаговый рецепт приготовления
1. Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера. Залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать мясо.
2. Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья.
3. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе.
4. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада.
5. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.
6. Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения.
7. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
8. Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.
9. Плотно обмазать чесноком мясо. Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
10. Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом. Маринад должен полностью покрыть мясо.
11. Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.
12. Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада.
13. Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток. Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать.
14. После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом. Остатки специй с мяса удалять не обязательно.
15. Подвесить на обсушку при температуре 50-60С на 3-5 часов до 42С внутри куска.
16. Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.
17. Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90С.
18. Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72С. Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум.
19. По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов.
20. Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.
Приятного аппетита!
Корейка варёно – копчёная видео рецепт
Домашняя 15840 мин 50