Корейка варёно – копчёная

0 21

Потрясающая ароматная и конечно же вкусная корейка варёно – копчёная, подойдет даже для праздничного стола. Берите рецепт на заметку!

Фото к рецепту: Корейка варёно – копчёная

Категория: Закуски

Ингредиенты

  • корейка свиная — цельный кусок
  • вода для маринада — по заполнению
  • маринад на 1 кг. сырья:
  • чеснок — 15 гр.
  • семена можжевельника – 4-5 горошин
  • перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • сахар — 5 гр.
  • соль обычная — 12 гр.
  • соль нитритная — 12 гр.

Корейка варёно – копчёная пошаговый рецепт приготовления

1. Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера. Залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать мясо.

2. Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья.

3. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе.

4. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада.

5. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.

6. Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения.

7. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.

8. Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.

9. Плотно обмазать чесноком мясо. Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.

10. Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом. Маринад должен полностью покрыть мясо.

11. Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.

12. Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада.

13. Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток. Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать.

14. После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом. Остатки специй с мяса удалять не обязательно.

15. Подвесить на обсушку при температуре 50-60С на 3-5 часов до 42С внутри куска.

16. Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.

17. Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90С.

18. Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72С. Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум.

19. По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов.

20. Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.

Приятного аппетита!

Корейка варёно – копчёная видео рецепт

Домашняя 15840 мин 50



Автор рецепта и фото

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.