Торт «Груши в карамели» рецепт пошаговый с фото на Все рецепты ру

Категория: Торты

Торт «Груши в карамели» описание приготовления:

Нарядный торт «Груши в карамели» вобрал в себя все самое лучшее. Торт «Груши в карамели» приготовлен на основе миндального бисквита. Такой торт непременно восхитит ваших родных и близких. Более подробно, как приготовить торт «Груши в карамели», смотрите ниже.

Ингредиенты:

Миндальная мука — 75 Грамм (в бисквит)
Сахарная пудра — 75 Грамм (в бисквит)
Яйца куриные — 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
Мука пшеничная — 80 Грамм (в бисквит)
Разрыхлитель — 1 Грамм (в бисквит)
Масло сливочное — 30 Грамм (в бисквит)
Сахар — 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
Лимон — 1 Штука (в грушевое конфи)
Груши среднего рамера — 5 Штук (в грушевое конфи)
Крахмал кукурузный — 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
Желатин (220 Блюм) — 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
Белый шоколад — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
Глюкозный сироп — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
Сгущенное молоко — 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
Молоко — 125 Грамм (в мусс)
Соль — 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
Вода — 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
Корица, кардамон — 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
Сливки — 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)

Рецепт «Торт «Груши в карамели»»:

✔️Подготовьте ингредиенты.

✔️Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.

✔️Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).

✔️Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.

✔️Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.

✔️Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.

✔️Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.

✔️Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.

✔️Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.

✔️Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.

✔️Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

✔️Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.

✔️Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.

✔️При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.

✔️Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.

✔️Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.

✔️Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

✔️Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

✔️Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.

✔️Очистите груши от кожуры и сердцевинок.

✔️Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.

✔️В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.

✔️Пробейте груши блендером в пюре.

✔️Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.

✔️Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.

✔️Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.

✔️Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.

✔️Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.

✔️Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).

✔️Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

✔️В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.

✔️Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.

✔️Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.

✔️Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.

✔️Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.

✔️Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.

✔️Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.

✔️Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.

✔️Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

✔️Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.

✔️Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.

✔️Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.

✔️Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.

✔️Взбейте белки в пышную массу.

✔️Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.

✔️Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".

✔️Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.

✔️В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.

✔️Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.

✔️Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

✔️Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.

✔️Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.

✔️Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.